“自主挑選、自己付款、拒絕社恐、不用糾結。”在金星小學東北門正對面，一家開業不久的新店，引得過往的行人紛紛停下腳步觀察。這是一家糖水鋪，但和傳統糖水鋪不同的是，這家店的對外展示的區域僅放置了三臺冰箱。除此之外，店里既看不到有人在制作糖水，也看不到收銀員在前臺收款。
原來這是一種剛剛在昆明街頭興起的經營模式。無人值守，冰柜也不鎖門，顧客可以隨意拿取冰柜內的甜品。而付不付款，付多少錢則是全憑消費者自覺。那么這樣的店真的可以賺到錢嗎？記者走訪發現，無人自助糖水鋪主打的就是一個以信任換誠信的經營模式。
無人自助
(資料圖片)
能在一定程度上降低人力成本
“一般的奶茶店需要3~4名員工來支撐運營，其中還需要有專人負責點單和收款。”張先生是簡單糖水的主理人，他已經在昆明開了兩家店了。張先生介紹，自己開的簡單糖水采取的是無人自助售賣的模式，所以極大節約了人力成本。“書林街的店我們每天安排兩個人在店里，金星小學這個店則是早上一個人，下午兩個人。”除了上貨和補貨的時候，員工都在操作間里備料，不會出現在店里。張先生覺得這樣的經營模式既減少了人力成本，也減少了商家的的溝通成本。“我之前在奶茶店工作過，免不了有顧客一直在前臺咨詢提問。而無人自助糖水鋪則省去了這部分，我們的產品就放在冰箱里，顧客一目了然。”同時張先生也表示，這種經營模式為顧客提供了非常輕松的購物環境。“就像我們平時購物一樣，如果一直有人向你推銷產品，讓你辦卡，你也會感到煩悶。”
相較于張先生的店，王女士的一朵小紅花·糖水鋪則略有不同。“雖然我們也是無人自助糖水鋪，但是我們做的是明廚。”顧客在王女士的糖水鋪購買糖水時，可以看到后廚糖水的制作過程。如果顧客有需要，招呼一聲，王女士的店員會便來到前臺幫助客人打包。“最開始我們也沒打算做成明廚。”王女士表示自己是去成都考察的無人自助糖水鋪項目。該項目落地昆明后，她發現相較于完全看不到人，其實有些顧客是希望能和店員有一定交流，且門店能提供一定服務的。
明廚能夠看到糖水制作過程
付款全憑自覺
主打一個相互信任
“都說人性經不起考驗，但我有信心。”在簡單糖水的店門口，張貼有微信和支付寶的收款碼，還特別設置了一個零錢箱。開店之前張先生做過成本核算，每天要賣出近600杯，且逃單率控制在20％，門店才能算在正常盈利的狀態。“我們一杯糖水是5元，每天賣600杯流水就在3000元，目前一店的流水已經達到了。”張先生說5月份在昆明開店的時候，自己已經做好了逃單率在60％的準備。“因為這種無人自助售賣的模式剛剛在昆明出現，所以即使虧本我們也要把它推進下去，讓簡單糖水的招牌在昆明立起來。”
顧客可選擇掃碼或投幣
讓張先生倍感驚訝的是，開店第一個月，店里的逃單率便已經在20％以下了。這讓他感受到了來自春城的溫暖，也感受到了這座城市的素質。“因為我的店就開在西山區書林第二小學旁邊，經常會有學生用零花錢來買糖水。”最讓張先生感到難忘且溫暖的是，一些學生個子不夠高，夠不到店里的零錢箱，但是他們沒有不付錢，直接把糖水拿走。而是踮起腳，一張一張把錢投進錢箱去。“也會有學生專門到后廚說，哥哥我今天沒帶錢，可以先賒一杯嗎，第二天來給。”張先生表示這些學生也很講信用，第二天果然就來把錢付了。說起逃單，王女士則表示店里的情況非常好。“我們店一個月，最多就3、4杯的逃單率。”她覺得這和明廚的關系很大。
因地制宜
走社區服務模式
“成都考察時這些無人自助糖水鋪大多開在商業中心、美食城。但是這種模式運用在昆明不太行。”王女士表示糖水鋪開在商業中心，那么租金將會非常高，糖水的價格也會隨之提高。“現在我們糖水的定價是8元一杯，如果提高單價，就會失去競爭力。”所以王女士嘗試了一條新路，將一朵小紅花·糖水鋪開到了社區里。顧客群體以老顧客、回頭客為主。通過客人之間口口相傳的方式將糖水鋪推廣出去。“這種模式非常好，我們每天能賣出去500杯糖水。”而且相較于奶茶、果茶來說，糖水都是新鮮現煮，更健康。
顧客在購買糖水
張先生介紹，在糖水的配方上簡單糖水依據昆明人的口味因地制宜作了調整。“糖水起源于兩廣，里面很多東西對于昆明人來說就是黑暗料理。”張先生舉例在廣州，陳皮綠豆湯是要加海帶的，但是昆明人肯定不習慣，所以在制作時就需要做一些改良。
純手工制作
容易出現供不應求
經常出現斷貨，供不應求的情況，是兩家店的店主目前遇到的主要問題。和奶茶不同，糖水需要提前熬煮。“黑芝麻糊和椰汁西米露的制作時間是30分鐘左右，而陳皮綠豆沙和杏仁奶露則需要一個小時，之后還要進行隔水降溫。”張先生介紹，為了保證口味，上述的步驟均不能省略。這就造成產品制作時間長，供貨量供不上的情況。而且糖水要保證當天售出，如果一次性做很大的量，賣不出去只能丟掉。
針對這一情況，王女士則做了一個微信小程序。顧客可以在小程序上查詢目前店內飲品的余量，以防白跑一趟。
顧客：
更方便快捷 也擔心食品安全問題
“無人自助糖水最吸引我的就是它區別于一般的奶茶店，更加地方便快捷，不需要等待，直接拿直接付。”吳女士是一名奶茶愛好者，她表示，節假日在外游玩，奶茶店基本都要排長隊。“最讓我印象深刻的是一次我陪朋友去某知名品牌奶茶店買奶茶，店員非常熱情，一個勁和我搭話。問我是不是來旅游的，節假日還愿意陪朋友出來玩真的是真愛了。”吳女士覺得雖然這樣會讓人感受到這一品牌親民的形象，但無疑也會給社恐人士增加了社交壓力。相比一下無人自助糖水即拿即走，真的會讓追求簡單高效的社恐人士愿意為其買單。
市民李女士則覺得，看不到制作流程，總覺得不安全。“我也買過自助糖水，他們杯子上的標簽信息就特別簡單。名稱、價格、保質期、容量就沒有了。”李女士覺得既然顧客看不到生產過程，就應該在標簽上注明生產日期以及配料等信息。
冰箱上有商品的生產日期和時間
專家：
解決供應問題 深耕社區路線
針對這一情況，記者咨詢了云南本同經濟信息咨詢有限公司總經理楊蕾。楊蕾表示，這種銷售模式對于昆明來說是比較新穎的，同時一個值得注意的點是人工成本越來越貴了。因為無人自助最明顯的優勢就是降低人工成本。其次就是這種模式讓消費者感覺到自由自在。
當然的這樣的模式下，供應鏈就是無人自助糖水鋪的核心。唯有保證供應鏈，實現批量生產，才能保證這個經營模式能夠順利延續下去。“這就涉及到了工廠制品。”楊蕾覺得工廠制品不一定會輸給“手工熬煮”，因為工廠制品生產流程更規范，國家監管更嚴格，也更安全。
律師：
出現安全問題可向經營主體維權
云南天外天律師事務所高級合伙人張云龍律師表示，“無人”指的是無銷售人員，不等于無經營主體。“無人糖水鋪”也應該像無人售賣機一樣辦理相關的經營手續，明確經營主體。如果消費后出現問題，消費者可以及時向市場監督管理部門進行投訴。如因質量問題造成消費者的損失，但又一時無法確認責任主體的，可以將場地提供方和收款方同時起訴，待審理過程中明確責任主體后，再行追加或者變更被告。
《消費者權益保護法》第二十條規定“經營者向消費者提供有關商品或者服務的質量、性能、用途、有效期限等信息，應當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。經營者對消費者就其提供的商品或者服務的質量和使用方法等問題提出的詢問，應當作出真實、明確的答復。經營者提供商品或者服務應當明碼標價。
而對于市民提出的，在糖水的標簽上備注詳細的生產信息，張云龍則表示糖水屬于現制現售食品，對于現制現售食品，我國現行法律法規規章和食品安全國家標準并沒有對其標簽問題作出規制，根據“法無禁止即可為”的原則，現制現售食品是否有標簽，以及如何標注，是經營者自決的項目。該糖水沒有沒有生產信息并不構成違法。
都市時報全媒體記者：魏斌實習生：吳少敏責編：李林芮編審：沙蘭梅 符亞麗終審：周健軍 周曉雪
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