烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為"烤鴨"。
【資料圖】
北京烤鴨最好吃，不過一定要用北京鴨
世界著名的肉用型鴨品種。原產中國北京西郊，已有近300年的飼養歷史。除北京外,還分布于天津、上海、廣東、遼寧、黑龍江、內蒙古、山西、河南等地。1873年傳去美國，后又經美國傳至歐洲和日本等。該品種體型較大而緊湊勻稱,頭大頸粗，體寬、胸腹深、腿短,體軀呈長方形，前軀高昂，尾羽稍上翹。公鴨有鉤狀性羽，兩翼緊附于體軀，羽毛純白略帶奶油光澤。喙和皮膚橙黃色，蹠蹼為橘紅色(見彩圖)。性情馴順，易肥育，對各種飼養條件均表現較強的適應性。成年公鴨體重3～4千克，母鴨2.7～3.5千克，5～6月齡開始產蛋，年產蛋180～210個,蛋重90～100克,蛋殼白色,受精率約90％，受精蛋孵化率約80％。雛鴨成活率可達90～95％，7周齡體重可達2.5千克，優良配套系雜交鴨體重在 3千克以上。飼料消耗比1:3.5左右。為適應烤制加工的需要，仔鴨肥育長期以來采用填肥方式，故又稱填鴨。由于體內脂肪和皮下脂肪大量沉積，可使用以加工的烤鴨鮮嫩多汁，外形美觀。不用于烤制目的的北京鴨，一般采取自由采食方式飼養。
鳥綱雁形目鴨科動物。由綠頭鴨馴化而來，是家鴨的優良品種之一。北京鴨原產于北京玉泉山一帶，因此而得名。它的馴養歷史至少有200～300年。羽毛純白色，嘴、腿和蹼呈橘紅色，頭和喙較短，頸長，體質健壯，生長決，剛出生時體重約56克。60天就可達2～2.5千克。雄鴨可長到3～4千克。雌鴨成熟早，一般長到6～7個月就開始產卵。年產卵70～120枚。北京鴨肉肥味美，馳名中外的北京烤鴨，就是用北京鴨烤制而成的。北京鴨已傳入外國，世界各國都有分布。
北京最廣為人知的美食非“北京烤鴨”莫屬?！氨本┛绝啞睂＿x用以獨特的人工“填鴨”法養出的肥美北京鴨作為原料，由明、清朝至今，已有幾百年歷史。近日，國家環保總局公布的一項資料，卻揭露了一個驚人的事實：由于中國本土物種遺傳資料的流失，真正的“北京鴨”已幾乎絕跡，而以中國“北京鴨”配種繁育出來的英國“櫻桃谷”鴨，取而代之成為“北京烤鴨”的真正原料。
英“混血”鴨取代北京鴨
國家環?？偩秩涨肮家环葙Y料指出，中國本土物種遺傳資源流失狀況堪憂，由于本地物種資料保護意識落后，中國正成為發達國家攫取遺傳資源的新目標。中國的野生大豆、奇異果甚至家禽都被發達國家拿走，“混血”改良后再重新用來搶占中國市場。
專家薛達元教授表示，中國本土物種流失最突出的例子是“北京鴨”，該品種在英國被雜交后繁育出來新良種“櫻桃谷”鴨，后來，英國繁育的“櫻桃谷”鴨又重新被引種到中國，占領中國的市場。現在，在中國真正的“北京鴨”幾乎絕跡，而重新由英國引進的“櫻桃谷”鴨，成為北京烤鴨的主要原料。
明清朝時創填鴨喂養法
北京鴨是中國傳統的優良鴨品種，該鴨羽毛皎白秀麗，肌肉豐滿，體軀碩大，外貌十分美觀。
北京鴨最早放養于北京運河及京西玉泉山。明朝時，由于用北京鴨的鴨油制作的點心別具風味，其他油脂難以比擬，因此當時不少人養鴨提取鴨油制作糕點。
明、清朝時，北京百姓還獨創出一個人工“填鴨”的喂養方法，這一特殊的喂養方法為人稱奇樂道，交口相傳，而以這種方法填肥的北京鴨為原料，烤炙出來的北京烤鴨也成為北京一道受人歡迎的佳肴美饌，甚至成為現代中華美食的代表而名噪中外。
北京鴨引入美國惹轟動
北京鴨的物種遺傳資源最早從中國流傳至外國是在清朝，美國人詹姆斯帕爾默于1873年從天津將北京鴨運至美國，從此北京鴨的物種遺傳資料流出國外。同年，英國人克爾又將北京鴨的種蛋引入英國，1875年，英國人將填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起美國市場的轟動。當時有文章寫道：（北京鴨）樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交與不置。購者驟多，供給缺乏。一時www.nfysw.com價格騰貴，每卵一枚，當金元一元之價，美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。
英國的櫻桃谷鴨，美國長島鴨等都是在北京鴨的基礎上選育而成的?，F在英國的櫻桃谷鴨，已經取代北京鴨，成為“北京烤鴨”的主要原料。中國輸出北京鴨的物種時，沒有獲利，現在引進英國的櫻桃谷鴨種，反而還必須用外匯購買，造成巨大的經濟損失。
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