一方水土，一方月餅。不同的地域特色，滋養出云南各地多樣的月餅口味。
人們喜歡新口味，也總喜歡在月餅里找兒時中秋的味道。今年，晚報記者在省內多地走訪市場時發現，云南不少老字號月餅依然十分受歡迎，尤其在電商的助力下，老字號月餅正在走向更大的市場。
老方法
純手工烤制老紅餅
在賓川，無論是縣城還是鄉鎮，中秋節前的月餅街總是熱鬧非凡，月餅琳瑯滿目，讓人目不暇接。商販們熱情介紹自家月餅的特色，突然會有人問道：“有沒有老紅餅?我老媽就想吃那一口。”品嘗外來月餅的新鮮勁過后，很多本地人還是最喜歡本土味道的老紅餅，因為它承載著兒時的中秋味道。
在賓居街九隊，村民李玉美、魯翠華夫妻二人來到“光頭老紅餅”店，想打老紅餅給小孫子嘗鮮。
李玉美告訴記者，現在市面上銷售的月餅種類很多，各種口味應有盡有，但最讓她回味的還是老紅餅。
記者跟著夫妻二人來到位于賓居鎮西街的“光頭老紅餅”店。農家院里，工人們正在揉面、制皮、包餡、烤餅……旁邊三臺熱烘烘的烤爐里，不時散發出香甜味道，格外誘人。
說話間，一鍋色澤金黃的老紅餅出爐了。“光頭老紅餅”店負責人張澤招呼道：“來來來，大家辛苦了，吃月餅，今年的第一盤月餅，第一個大月餅。”老紅餅入口香甜酥脆，純菜油混合著餡料散發出當年的氣息，這便是兒時的中秋味道了!
品嘗了月餅的李玉美說：“我們小時候最喜歡制作這種月餅，特別愛吃，一聽說制作月餅就相當高興。”
張澤是賓居街人，1986年從學校畢業后，便開始跟著母親在家里搭個小灶，純手工烤制老紅餅。20世紀90年代初，他到縣城加工售賣，一直到現在，足足做了36年。
張澤介紹，每年中秋節，大概從農歷八月初一正式開始起火做餅子。因為是手工制作，餅子的大小、規格等都不一樣，餅子數量沒有統計過，記得最多的一年大概用了5噸面粉。張澤說，打餅子是最辛苦的一個活計，古話說“給(嫁)姑娘不要給打餅子的”。打餅子要起早貪黑，早晨五六點就起床，把炭火燒起來，然后進行各道工序，緊鑼密鼓，一刻不得閑。“整天在高溫烘烤下雖然辛苦，但還是很喜歡這個手藝，因為有老百姓的認可。”
“我們做月餅都是用最老的辦法，用紅糖、土堿、純菜籽油制作。所用的餡、洗沙，都是把豆子分小鍋炒出來的，單獨做洗沙就經過十幾道工序，過程很辛苦。”張澤說，“光頭老紅餅”烤制的每一個餅子，都飽含著人工捏制的那份柔勁和匠心。正是這一特殊的人情味，讓老店能在月餅市場始終占有一席之地。
傳統手工炭火制作
近日，祥云縣下莊鎮魚進所村“老味道”火烤月餅正式開烤。走進魚進所村9組公房，只見組長雷彥昌正帶領村民和面、制餅、烘烤、包裝……忙得不亦樂乎。
魚進所村距縣城30公里，歷來有手工制作、炭火烤制月餅的傳統，后引入電烤箱烤制技術，手工炭火制作技藝慢慢沉寂下來。為了傳承弘揚手工炭火制作技藝，讓“老味道”煥發新活力，2021年，村黨總支部牽頭，村集體出資購買月餅制作原材料，組織村內掌握傳統手工炭火制作技藝的人員，集中進行“老味道”月餅烘烤。
“尋找鄉愁記憶的‘老味道’手工炭火月餅用料充足，餡料鮮香，松軟酥脆，保持了月餅的原汁原味。月餅一上市，大家不約而同嗅到了家的味道、童年的味道、故鄉的味道，十分喜愛。”魚進所村黨總支部書記奚紅敏向記者介紹，“老味道”月餅從祥云賣到了上海、廣州等地，僅半個月就銷售6000多盒，同時省內外訂單紛至沓來，“回頭客”在今年陸續預訂傳統手工月餅4000多盒。近日，每天到村里體驗傳統手工月餅制作的人絡繹不絕，“老味道”充分激發了鄉村振興新動能。
新工藝
第二條生產線年底投產
記者在曲靖月餅市場走訪發現，花樣百出的月餅紛紛登場。其中，宣威老浦家、曲靖農校、金蘭世家、鴻一等曲靖本土月餅企業鉚足馬力搶占市場，研發出各種口味的月餅，喜迎中秋。
在曲靖雄業金都老浦家直營門店內，前來購買月餅、火腿的市民絡繹不絕。店內擺滿了各種口味和包裝的老浦家黑豬系列火腿餅，價格從9元到16元不等，最貴的就是一款松茸黑豬月餅，售價16元一枚，其中有一款最為熱銷的蛋糕皮黑豬火腿餅，直接被搶斷貨。
“多少錢一個?”進店的市民紛紛問價。“原味、巧克力、抹茶味等火腿餅是9元一個，牛肝菌月餅11元一個……”銷售人員介紹道。
走訪中，一些從事月餅銷售的經銷商表示，老浦家黑豬系列月餅好評如潮，尤其是宣威火腿與新派月餅碰撞擦出火花的蛋糕皮黑豬火腿月餅，打破了傳統火腿月餅的做法，蛋糕皮酥軟，油而不膩。
據宣威市浦記火腿食品有限公司董事長浦恩勇介紹，目前，第二條月餅生產線正在建設中，預計年底投產。兩條月餅生產線投產后，日產黑豬火腿餅可達100萬枚。
各條生產線火力全開
有著60多年歷史的老字號紅塔月餅，是玉溪人選月餅時無論如何都繞不開的牌子。吃過的人總說，這就是記憶里的中秋味道。
9月3日，晚報記者來到位于玉溪市紅塔區春和街道科技路南段的云南紅塔食品有限責任公司，進入車間，各條生產線正火力全開生產月餅。每天，有近60萬個月餅從這里生產出來。
“平時廠里有150名生產工人，這段時間廠里的工作人員增加到了400多人。每年的整個中秋季，廠里生產的月餅都會在2000萬個左右。”云南紅塔食品有限責任公司總經理黃志紅說，廠里的月餅都是按訂單生產，每年中秋節前20多天開始進入月餅的產銷高峰，持續到中秋節當天結束。
就在記者采訪的前一天，紅塔月餅上榜了拼多多“全國月餅暢銷量排行榜”20強。黃志紅告訴記者，紅塔月餅一直都是走“實惠裝”路線，所以在中秋月餅市場有著廣泛的群眾基礎。
“禮盒裝的價格在50元到400元之間，其中50元至200元區間的更為暢銷。”據介紹，在紅塔月餅的銷售額中，云南市場占到了50%左右。其中，云腿月餅、蕎麥大餅和鮮肉月餅尤受歡迎。省外市場則主要集中在貴州、四川、重慶等地。
除了傳統口味，新型口味不斷豐富著人們的味覺體驗。今年中秋，公司增加了營養全面的火麻仁云腿月餅和具有獨特紫蘇香味的蘇麻大餅。
線下 老牌店受新老顧客追捧
今年，保山大大小小的新老月餅店使出了渾身解數，有的推出新品，有的在包裝上推陳出新，有的大力利用網絡平臺搞直播銷售，有的則多年保持平價。真可謂新老品牌交相輝映，只為占據一席市場。
“小餅如嚼月，中有酥與飴。”位于保山市隆陽區板橋古鎮青龍街的桂香樓是一家有著100多年歷史的老牌糕餅店，每年中秋節來臨之際，桂香樓的月餅都很受顧客的青睞。9月4日，記者來到青龍街時，看到桂香樓裝點一新的鋪面柜臺上擺滿了傳統月餅，月餅旁則是碼得整整齊齊的紅糖蛋糕和其他時鮮類糕點，不斷有人光顧。
“我們家的主打產品就是火腿月餅，從祖上傳承下來已經歷了四代，保山人幾乎都知道。”桂香樓店主介紹說，每年中秋節是店內銷售最旺的時候，為保證銷售，每到這時全家老小一起上陣。“雖然市場競爭越來越大，但對今年的銷售我們還是很有信心的。”
記者注意到，進出這家老牌店鋪購貨的還有很多年輕的顧客。“我在城里打工，今天回家路過板橋時特意拐進青龍街，來桂香樓買幾盒火腿月餅帶回家，我爺爺奶奶最喜歡吃了。”來自瓦窯的小李和朋友一口氣就買下了8盒。
“很多顧客是通過媒體的報道和宣傳找著來的，其中有保山本地的，也有來自德宏、大理和怒江等周邊地區的。”桂香樓店主介紹說。
據介紹，2013年1月10日，桂香樓被評為市級非物質文化遺產，四代人的口碑積淀一定程度上成就了這間充滿歷史感的店鋪。
線上 通過新媒體直播銷售
“這是咱們祥云老張營村的菊圓月餅，純手工制作，選料精細，吃起來軟糯香甜，喜歡的朋友可以點擊下方鏈接購買，也可以到我們基地來品嘗……”在祥云縣佳和廣場3樓，祥云縣供銷社高原特色農產品展銷中心的直播團隊“彩云新農人”早早地就忙碌開來。不到3小時，500份月餅便銷售一空。很難想象，前不久，這家月餅店的主人張學麗還在擔憂自家月餅沒有銷路。
8月23日，在祥云縣商務局的帶領下，張學麗找到了“彩云新農人”電商直播團隊幫自己銷售月餅。張學麗家加工月餅已有8年，今年，她像往年一樣進了3萬個月餅的原料，請了15個工人前來趕制月餅。熬糖水、打蛋液、和面、過秤、包餡、塑形、刷油、撒芝麻、入烤箱，一系列流程下來，約半小時，香噴噴的傳統月餅就做好了。“臨近中秋，我們的月餅銷量還會翻番，農歷8月初七左右，每天能成交1000份以上。”由于有電商助力，如今在張學麗家購買菊圓月餅的人越來越多，張學麗不斷豐富月餅口味，除以往的薄荷、玫瑰、五仁、火腿口味，今年還新推出了茉莉花口味的月餅，色澤金黃、甜香濃郁、軟糯適口。
為了減少疫情對月餅銷售的影響，同時迎合年輕消費者的購物方式，今年除了通過傳統的線下銷售外，云南紅塔食品有限責任公司還請了直播團隊，在抖音、天貓、拼多多等平臺直播月餅的制作過程并進行銷售。
而老浦家黑豬火腿月餅，除曲靖外，把店面延伸到昆明、玉溪及上海等地，僅在昆明城內就多達9個店，篆新店、世紀城店、南亞店等讓更多人享有口福。此外，還通過電商平臺、新媒體直播等渠道，以“滇式月餅”為切入點，積極拓展帶動中秋特色系列產品銷售，多渠道助力“云品”出滇。
標簽： 老字號月餅 光頭老紅餅 云品出滇 滇式月餅 中秋特色系列產品銷售
