鹵水怎么配？內行人告訴你：牢記3點，餐飲小白也能玩轉各種鹵肉熟食。
很多人認為鹵水這東西很深奧，尤其是各種神秘的香辛料，各種互補，還有一些所謂的系統性的理論知識，像是很多所謂的大師提起來津津樂道的”君臣佐使“配伍法則。
(資料圖)
傳統的鹵肉其實就分為3種鹵水，分別是：紅鹵，黃鹵，白鹵
而這三類鹵水的區別其實并沒有嚴格的定義與分界，無論是什么肉類食材都可以用這三種鹵水中的任何一款鹵水制作。
隨著鹵水的改良，現在又出了很多的現撈鹵水，以及以鴨貨為主的鹵菜店，而這些大多是麻辣口味的，也就是麻辣鹵水。
最常見的4大鹵水，基本可以涵蓋所有的鹵肉熟食，而在鹵肉行業其實有一個很多人不知道的秘密，就連很多的從業人員也并不知道這件事，實際上無論是哪一種鹵水，實際上都是由傳統的五香鹵水演變而來。
也就是說，所有的鹵水配方，實際上大體相同，都是在一個五香配方的基礎上，不斷地增減各種香辛料的比例，從而做到一種新口味的形成。
就好比是現在很火的黑鴨，絕味鴨脖，煌上煌等等，實際上都是由武漢的久久鴨的配方改良而來的。
而我們傳統的3大鹵水，最大的區別也就是顏色的差異，味道上真的都是大同小異，因為鹵肉的最高境界，實際上是利用各種香辛料去除肉類食材的異味，適當的賦予肉一些香料味，最大程度還原肉類食材的肉香味，這才是最好吃的鹵肉。所以很多的香辛料的使用的最大意義就在于4個字：去異增香。
鹵水的組
成分為3個方面：香辛料配方，高湯做法，調料配方
而鹵肉的制作工藝是要單獨劃分出來的，因為不同的食材的處理方法有很大差異。
而在上面3部分中，其中變化最多的，只有香辛料的配方部分，這是因為不同食材的用料不同。
第二節：鹵水中的香辛料配方的組成第一種方式豬肉類食材：八角，花椒，草寇，桂皮
牛肉類食材：草果，花椒，小茴香，干姜
禽類食材：白芷，花椒，良姜
羊肉類食材：白扣，草果，胡椒
而在用量上我們首先確定肉類食材的種類，然后確定香辛料的種類，再確定香辛料的總用量，在倒推的方式，分別每種香料的具體用量，這就是鹵水香辛料配方的組合搭配方式。
肉類食材——香辛料種類——香辛料總用量——每種香料的具體用量
舉例說明：10斤豬肉類食材
君料：八角，花椒，草寇定香，去異
臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁矯香，去異
佐使料：香葉，丁香，甘草，陳皮，碧波，肉蔻，山奈承上啟下，調節鹵水辛燥，輔助去異增項
那么香料的總用量該如何計算呢？
香料的總用量應該占食材總重量的0.08%-1%，我們取最大值，就可以計算出10斤豬肉需要用的香料是50克，然后就可以根據當地人的口味結合3級香料使用法則，計算出每種香料的用量。
這個計算方法，之前的文章講解過，所以這里就不多講了。這樣搭配出來的配方是初級的，還需要不斷地測試，然后增減各種香料，從而做到一個適口的鹵水配方。
第三節：鹵水的香料組成第二種方式上面咱們所講的是以具體食材為標準，然后研發新的香料配方的方式，下面咱們說另一種香料配方的研發方式，就是以傳統五香鹵水為主體，然后通過不斷的增減香料搭配組合出來一個全新的口味。
為啥要以傳統五香鹵水為主體呢？原因就是傳統的五香鹵水屬于萬能鹵水，任何肉類食材都可以用。
傳統咸鮮五香鹵水：
花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克
如果是做禽類食材，那么我們就可以在這個配方的基礎上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陳皮，香葉等，其中白芷和辣椒均是作為主料，和花椒用量大體相同，而草果，良姜，山奈等去異味效果較好的，則是作為臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的則是佐使料，和丁香用量相同。
最后再根據香料的總用量，可以計算出肉類食材的用量即可。
第四節：鹵水的高湯組成鹵水的高湯組成實際上非常簡單，就是用一些食材熬制的湯底，主要就是用棒骨，雞骨架，還可以加一些膠原蛋白含量高的食材，可以增加湯底的粘稠度和香度，像是豬蹄，豬肚等等。
按照1：5的這個比例熬制，1斤食材放5斤水即可。
第五節：鹵水的調料組成鹵水的調料有很多的變化，因為現在很多鹵肉中都用了很多的科技狠活，各種高倍增鮮，增香的食品添加劑。
但是無論怎么變，實際上鹵水的調料部分，主要就是兩個方向，分別是：咸味，鮮味。然后輔助搭配甜味，調整回口，畢竟香料的苦澀味較重，鹵水都要加糖。
因為很多的食品添加和調料，就帶鹽味，所以鹽不能放多，否則鹵肉不僅僅是咸味重，還會導致鹵肉口感發柴，縮水嚴重，這是根據滲透壓的原理，很多人鹵肉口感柴，老，硬都是因為鹵水鹽味過重導致的。
所以我們一般鹵水中的鹽用量是1.5%左右，就好比是100斤鹵水，大概用量是800克左右。
各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解
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