今年以來，浙江省寧波市以“數字溯源”為抓手，不斷完善自主研發的“鹵肉安全集成應用”，深化鹵肉食品安全“一件事”集成改革。
有效提升鹵肉行業精準智控和風險防范水平，實現業主安心經營、部門智慧監管、群眾放心消費。截至目前，寧波市共激活并上鏈鹵肉食品生產經營單位1012家，其中鹵肉食品小作坊95家、銷售單位691家、現場制售單位226家。
行業管得全 提升改造在行動
“真沒想到我的小作坊還能這么明亮整潔。”作為寧波鹵肉食品安全“一件事”集成改革試點縣，象山縣鹵肉生產經營單位的變化可謂明顯。
兩個月前，象山縣皖南熟食小作坊的墻皮還在大塊脫落，房屋吊頂破爛，使用著煤炭灶頭，食品安全風險隱患較大。經過全面改造后，坊內已整齊擺放著半自動化的生產設備和食品級不銹鋼的存儲容器，墻面已重新粉刷，功能區布局合理，生產環境整治提升效果明顯。
“改造小作坊只是全行業納入監管整治的一部分，其實不管生產加工、市場批發還是零售經營，每個環節都不能出現問題，所以要全面納入監管、分類施策、逐批整治。”象山縣市場監管局相關負責人介紹說，通過上游生產端銷售路徑、下游銷售門店貨源“雙向排查”的方式，象山縣率先實現全行業應管盡管。
在試點經驗基礎上，寧波市市場監管部門根據各鹵肉生產經營單位現有操作環境和制作流程，按食品安全意識度、管理規定完整度、基礎設施磨損度、功能區布局合理度等分類制定整治方案，累計改造提升鹵肉生產經營單位563家，實現“規范一批、提升一批、取締一批”，提升行業整體生產經營環境。
硬件提升后，市場監管部門還指導經營單位推行“5S”現場管理模式，從整理、整頓、清掃、清潔和素養五個方面，規范操作流程。并且將鹵肉生產經營單位納入食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項行動重點排查對象，及時管控各環節風險隱患。
安全看得見 加工環節一屏展示
“從去年開始，烤鴨店外面多了幾塊屏幕，展示烤鴨加工過程和檢測結果。”經常來買菜的黃阿姨表示，“能親眼看到加工畫面，吃得更加放心了。”
據統計，截至目前，寧波市已有94家鹵肉銷售單位安裝了“陽光電子屏”。屏幕上實時向消費者播放鹵肉生產加工畫面，公布攤位所售鹵肉食品檢測結果，以及市場銷售區域溫濕度變化等內容。除此之外，部分單位利用安裝在生產經營場所內具有AI實時分析預警功能的監控設備，將生產銷售的畫面傳至后臺監管端，自動抓拍提醒未佩戴口罩、防蠅防塵措施不到位等各類違規操作行為。
“鹵肉生產時間大多集中在凌晨2點至4點，單靠傳統監管手段難以排除風險隱患，但借助智能監控設備，可以24小時線上巡查。”寧波市市場監管局相關負責人表示，借助“鹵肉安全集成應用”一屏展示加工環節，不但能實時查看監控畫面，對發現的問題信息予以歸集分類依規處置，還能對鹵肉食品生產經營單位進行“數字畫像”，提高監管效能。
據介紹，“鹵肉安全集成應用”打通了國家食品安全抽樣檢驗、浙江省市場監管局案件管理、寧波市農貿市場智慧監管等平臺，能綜合匯集預警整改、安全抽檢、投訴舉報等數據，定期形成鹵肉檢測情況柱狀圖、風險預警分布圖及經營單位月度考評報告。同時，按風險等級實施不同監管頻次的差異化執法，有效提升食品安全風險處置效率。
來源找得到 每一口都有“跡”可循
在大徐市場銷售鹵肉的王阿姨，熟練地將顧客需要的半只烤鴨放上電子溯源秤稱重，電子秤便自動打印出了含“溯源二維碼”的票據。“你拿手機掃一掃這個二維碼，我們烤鴨用的原料、供應商、檢測結果都有，這叫‘賦碼溯源’。”王阿姨向顧客展示剛剛打印出來的二維碼。
為實現一碼追溯生產原料、配料成分、加工工藝、銷售數量等全流程信息，確保食品生產銷售過程可溯可查，市場監管部門上線“鹵肉一件事”應用小程序。預填好常用供貨商、原料、銷售門店等信息作為模板，經營戶只需更新輸入每日進出貨數量，并拍照上傳銷售票據即可完成食品安全臺賬無紙化登記，避免了數據重復錄入和票據丟失情況。借助電子溯源秤等終端產碼設備，市民在購買鹵肉食品時，不僅可以通過手機掃一掃發現相關溯源信息，若食物有問題還可進行線上投訴。
此外，寧波還升級改造農貿市場快檢室或共享快檢室42個，配備針對各類抗生素、激素、防腐劑、色素等綜合檢測能力的檢測設備，滿足鹵肉食品各環節、多品種快檢需求。
經過“生產端信息錄入—監管端抽檢數據導入—系統實時推送—銷售端上秤產碼—消費端掃碼溯源”一鏈式信息，寧波市已歸集相關生產數據逾11萬條，生成鹵肉食品溯源碼超過17萬個，有效降低了來源風險度，保障了源頭食材安全。
此前，鹵肉食品安全“一件事”集成改革已作為“甬有食安”項目之一列入2022年寧波市政府民生實事。除象山外，鄞州、江北、余姚、寧海、慈溪等地也持續發力，鄞州以本地連鎖品牌為試點，在其旗下95家門店統一推進，對生產車間及各門店全面實行陽光化改造升級。余姚跨區域打通5家鹵肉小作坊與本地及江北、海曙在內的30家鹵肉銷售戶的供銷數據，為推進改革積累更多經驗。
“下一步，我們將加快鹵肉食品安全‘一件事’集成改革進度，拓展改革成果在食品小作坊‘五化’建設中應用，并計劃到2023年底，全面完成各類鹵肉食品生產經營單位的數字化改造和150個主要農貿市場快檢室升級。同時，結合食品安全‘守底線、查隱患、保安全’專項行動，持續推進食品安全治理體系和治理能力現代化，讓群眾吃得安全、吃得放心。”寧波市市場監管局相關負責人表示。
